到底谁才是真正的大黄鱼？

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在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大黄鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里，上不上黄鱼，是衡量酒席正式与否的标志。没了这个硬菜，事态的严重性堪比婚礼上不见了新娘子，不论头婚还是二婚。上海人谈吃喝，语题里若缺了这条鱼，就会比自称“老克腊”的居然不知道法租界在哪还要没面子、没腔调，不管是解放前还是解放后。

　　黄鱼，又叫黄花鱼、石首鱼，因脑中藏有耳石，石首鱼因故得名。屠本畯在《海味索隐》中谓：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。”李时珍在《本草纲目》写道：“生东南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金，首有白石二枚，莹洁如玉。”

　　“石首”之名，相传乃吴王所赐。史料记载，阖闾十年，东夷入侵吴国，吴王亲自率兵征讨，将东夷驱逐到海里，双方在沙洲上对峙一个多月。由于海上风浪很大，运粮船无法抵达，吴王便焚香祈祷，请求上天保佑。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。忽然看见海上有“金色”从水中逼近，一层层绕着吴王的船队游弋，景象十分壮观。吴王命人将鱼打捞起烹食，皆称赞味道鲜美，三军士气高涨。由于东夷的船队没有捞到鱼，于是投降。吴王归来，此时船上剩下的黄鱼已经晒干，吃起来味道也很美，于是吴王便在“美”字下加了一个“鱼”字，是为“鲞”鱼。由于这种没有名字的鱼是金色的，头部有一块像石头一样硬的骨头，便将这种鱼称之为石首鱼。

　　兄弟众多，谁才是真正的黄鱼？

　　虽然黄鱼被称为石首鱼，但石首鱼却绝不仅仅是指黄鱼。石首鱼是鲈形目石首鱼科约160种鱼的统称。有经验的老渔民有“黄鱼七兄弟”之说，除了常见的大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄姑鱼，还有非常珍贵的黄唇鱼和毛鲿鱼。这几种鱼都属于硬骨鱼纲的石首科，外观非常相似，以致在现实生活中，有许多人能够头头是道的说出黄鱼的各种烹饪方法，但对于黄鱼和它的这些兄弟之间的区别却一筹莫展，实在分不清楚。

　　大黄鱼

　　大黄鱼为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。其体态特征为：体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。因为身体呈黄色，所以很多地方就称呼它们为黄花鱼、黄瓜鱼，还有些地方直接就将黄谐音读成“王”，称呼它们为大王鱼。

　　小黄鱼

　　小黄鱼又名小黄花鱼，很多人认为大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，个头大的就是大黄鱼，个头小的是小黄鱼，小黄鱼是大黄鱼还没长大的幼鱼的名字。其实并非如此，二者虽然同属石首科，黄鱼属，但却是不同的两个品种。

　　小黄鱼体形似大黄鱼，二者的主要区别是小黄鱼体长短于大黄鱼，小黄鱼只能长到20多公分，而大黄鱼能长到50多公分。小黄鱼尾短鳞大，大黄鱼尾巴细长鳞片略小。大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的3倍多。而小黄鱼的尾柄较短，其长度仅为高度的2倍多。大黄鱼的下唇长与于上唇，口闭时较圆，小黄鱼上下唇等长，口闭时较尖。大、小黄鱼的味道很相近，嫌大黄鱼价高的人们往往用小黄鱼来一慰相思之苦。

　　梅童鱼

　　梅童鱼因在梅雨季节洄游产卵繁殖而得名，三国时期由沈莹撰的《临海水土异物志》载：“石首小者名躇水，即梅鱼也，头大于身，人呼为梅大头。”后来《台州府志》将梅童鱼作进一步描述：“似石首而小，黄金色，味颇佳，头大于身，人呼为‘梅大头’。出四明梅山洋，故名‘梅鱼’。或云：梅熟鱼来，故名。”至于说它是“梅童”，大概就是因为它身体较小，形似大头娃娃、童稚可爱的缘故。梅童鱼还有不少的俗名，梅子鱼、大棘头、朱梅鱼、大头宝等都是它的昵称。

　　梅童鱼颜色金黄，形似幼年的大黄鱼，不识货者叫它小黄鱼。其实，梅童鱼就是这小细模样，再长也长不成黄鱼的。刚起捕不久的梅童鱼，眼睛锃亮，金黄鲜艳，加绍兴黄酒、姜丝，再撒点盐，用以清蒸，起锅时撒些葱末，其味道之鲜爽、肉质之细嫩，吃到嘴里好像马上会化掉，那种鲜，直透人的骨髓。有俗语说：“冷水梅童赛黄鱼。”就是说新鲜的梅童鱼甚至比冰冻过的黄鱼味道更好。

　　黄姑鱼

　　黄姑鱼又称黄婆子，因为此鱼也是通体金黄，较似黄鱼，仅次于大黄鱼、小黄鱼，位居老三，所以也被称为“黄三”。与真正的黄鱼相比，黄姑鱼体虽黄而泛出红铜色，所以福建广东沿海的渔民称黄姑鱼为铜锣鱼———确实是铜锣的颜色。黄姑鱼鱼头略呈钝圆，一派威武之相。口比黄花鱼大而宽，胸鳍、腹鳍的颜色是桔红色，近边缘转为桔黄色；尾柄短，几乎与背鳍相接；尾鳍平直，粗而长，显得很阳刚。

　　黄姑鱼,在宁波俗称“黄婆鸡”。和黄鱼比, 这鱼的肉质没有黄鱼的嫩和细腻,此鱼肉质稍微坚实和粗糙，但因为多是野生的，其鲜味远胜养殖黄鱼。如果红烧或者用咸菜做汤, 口感和鲜美程度接近野生黄鱼。黄姑鱼通常不及黄花鱼价格的二分之一，因而有的经营者为图厚利，往往张冠李戴，甚至把与黄花鱼样子较为相似的黄姑鱼染色充当黄鱼出售。

　　白姑鱼

　　既然说到黄姑鱼，就顺带提一提它的近亲白姑鱼。白姑鱼又称白米子或白花鱼，从外观看去，此鱼与黄鱼极相似，但鳞片较大且疏松，最大区别是身体颜色。白姑鱼除尾鳍、胸鳍均呈淡黄色外，全身都是灰褐或灰白色；而正宗黄鱼背部呈棕灰色，鱼肚子是黄色或金黄色。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有许多商家为谋取利润，故意将白姑鱼称为“白黄花鱼”，混淆视听。甚至有人故意将白姑鱼染成金黄色来充当黄鱼出售，在购买时一定要注意区分。

　　鮸鱼

　　鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。鮸鱼的外形也与黄鱼相似，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。而大黄鱼体色为黄褐色，腹部金黄色，各鳍黄色或灰黄色。米鱼的上下颌基本等长，口闭拢时上颌稍显突出。

　　黄唇鱼

　　黄唇鱼是中国的特有鱼种，分布于东海和南海北部，国家二级保护动物，体长，侧扁，尾柄细长。由于数量稀少，加上沿海各地捕捞强度加剧，目前濒临灭绝。解放前，浙江沿海常有捕捞黄唇鱼，视为上等补品，尤其是鱼膘（俗称“鱼胶”）甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。黄唇鱼通体金黄，酷似黄鱼，但个头较大，一条差不多可长到1.5米以上。福建省连江县黄岐镇流传着一个“穷汉一夜暴富”的故事：一名家境贫寒、年过半百的老单身汉在离岸边不远处的海上，捡到一条昏死过去的百斤大鱼，卖给鱼贩，得钱300万元。那条百斤大鱼就是黄唇鱼。

　　在香港，只有占全港水域2％的沙洲及龙鼓洲海岸公园作禁捕区提供保护，但仍没有管制禁捕黄唇鱼，在本港水域捕杀黄唇鱼并非违法。这加速了金钱鳘鱼濒临灭绝！如今在缅甸也有黄唇鱼产出，由于中国禁止捕捞和交易黄唇鱼，但在海外贸易中，并没有法律规定不允许交易黄唇鱼，有中国商人专门到缅甸收购黄唇鱼回国，但缅甸黄唇鱼品质远没有中国本港的好。

　　毛鲿鱼

　　就在去年，网上曾经有一条新闻引起人们的关注：浙江舟山渔民捕到一条长1.6米、重约48公斤的大鱼,开价110万元。这条鱼就是毛鲿鱼，舟山人俗称“舟山大鱼”。毛鲿鱼体延长，侧扁，同样也是石首鱼科中的大个子，长达1米余，灰褐色。毛鲿鱼鳔非常珍贵，价比黄金。舟山人一般取出晾干，放进米缸里，可以存放好多年。