（美食菜谱）十三香小龙虾

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　　江苏省西部地区盱眙，以盛产优质淡水小龙虾而闻名，而烹制盱眙小龙虾的核心作料为“十三香”。 “十三香”是由八角、桂皮、花椒、陈皮、丁香、肉豆蔻、甘草、高良姜、小茴香、白芷、白胡椒粒、香叶、草果等13种以上各具有香味的中草药组成，是一种独特的调味品。用“十三香”烹制的龙虾麻辣鲜香，余香不绝，屡食不厌。
　　
　　在盱眙的大小餐馆，龙虾上桌时用的面盆或脸盆，三五好友围盆而坐，剥壳、吃龙虾肉、畅聊，恍惚间，会有身在东北，大块吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水乡也会有偶尔放浪形骸，盱眙龙虾功不可没。
　　
　　十三香小龙虾
　　
　　原料：盱眙小龙虾，干红辣椒、十三香、绍酒、盐、白糖少许、生姜、香葱、蒜籽、花椒油、辣油、植物油、高汤、鸡精。
　　
　　做法：
　　
　　1、将鲜活盱眙小龙虾放入清水中饿养一天，并在清水中添加些食盐，使其能在清水中吐尽泥沙。然后用刷清小龙虾身上的泥沙，洗净后捞出沥干水分。
　　
　　2、生姜和香葱洗净后切成细丝，大蒜籽切薄片，干辣椒用剪刀剪成细丝待用。
　　
　　3、铁锅置于旺火上，烧热后倒入植物油，当油温升高至六、七成时，将小龙虾投入油锅中清炸，炸干水气后，小龙虾呈鲜红色时捞出沥油，锅内留底油，再稍加些辣油，下葱姜丝及蒜片爆香锅，再入干辣椒丝，煸炒出香味，然后倒入小龙虾，用大火颠翻几下，烹入绍酒，再颠翻2分钟左右，加入高汤，以淹没小龙虾为宜，加盐、白糖少许，大火烧开，加盖转中小火焖煮10分钟左右，然后开盖加入十三香，稍煮一会儿，用大火收一收卤汁，调入鸡精，淋上花椒油和辣油即成。
　　
　　特点：麻辣鲜香，红油旺汁，肉质紧实入味，香味奇特。

　　温馨提示：

　　1、死的小龙虾不能烹制，死后的小龙虾会分泌一种毒素，不利健康。

　　2、烹制前不必抽掉小龙虾的肠线，如肠线被抽掉，则烧好的小龙虾肉质收缩太多，也会缺少弹性，可在食用剥壳时抽掉肠线。