不吃河豚，焉知鱼味

linchenlee

不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味。在中国和日本，河豚是道极鲜的美味，但同时也被称为致命的“俄罗斯轮盘”河豚所含的河豚毒素（TTX），对人类来说是一种神经毒素，实际上自2006年开始在十日至少有10人因吃河豚而丧命，在1958年由于当时对河豚毒素的危险认识度低，当年有176人因河豚毒素而死亡。因此，自1958年后，在日本厨师必须经过三年的学习出徒后才可以得到河豚烹饪许可证，以确保他们能够安全的为食客准备食物。1975年日本“国宝”传奇歌舞伎八代目坂东三津五郎一口气吃下四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝后当晚身亡。

自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小就足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。

吃鱼讲究个鲜字，但是新鲜的河豚却是没资格上桌的，因为鲜河豚肉中含有的丰富水分会淡化肉的甜香味。鲜河豚送到店中，首先要完整地剥掉鱼皮，外皮黑白相间，捎带小刺，吃起来咯吱作响，内皮色泽乳白，口感发硬有嚼头，是下酒好料。

去皮之后的河豚要将鱼嘴、鱼腹、鱼背、鱼身的肉分别切下，并用专门的吸水纸一块块裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹饪。

日本境内有超过40种河豚，而法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王—虎河豚(Torafugu)，即红鳍东方鲀。三岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。

其实中国食豚的历史并不逊于日本，每逢仲春，慕名前往江浙扬中食豚的饕客络绎不绝。吴王夫差将之誉为“西施乳”，苏东坡晓誉天下的“春江水暖鸭先知”后句是“正是河豚欲上时”。长江三鲜头一位即是河豚，辅食江边秧草的中国河豚，熬汤脂浓似乳，香远益清，更胜东瀛几许。

2017年，时隔26年，河豚市场有条件开放。首批放开红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个成熟养殖品种，上市河豚可以有肉、皮、骨，但不得带内脏。所有加工的河豚必须带包装，可追溯。禁止销售野生河鲀，禁止销售养殖河鲀活鱼，禁止销售未经加工的养殖河鲀整鱼。