美食界有句话, “如果没有尝过龙趸, 绝对算不上合格的食家。” 它的肉质弹牙 充满爽口鱼油脂 关于海中骄子这件事,关于海中鸡肉这个秘密, 龙趸,非匠心不可诠释。
龙趸 学名:巨石斑鱼 体重:20.64斤 身长:81厘米 腹围:63厘米 *以上均为真实数据 特别提示:此款佳肴仅周五、周六、周日新鲜供应哦! 过程回放ing...
\第1步.称体重/ \第2步.量身高/ \第3步.量腹围/ Note: 龙趸君一度不配合,导致测量过程数次NG 有关龙趸的小tips 香港资深食家唯灵说过,龙趸越大越好吃,过50斤的最好。龙趸的肉质在弹牙的同时不乏爽脆,和其他大多数鱼类不同的是,龙趸的鱼鳞生在表皮之内,形成了“皮包鳞”。 龙趸的鱼皮富含胶原蛋白,足足有5毫米的厚度。 烹饪好之后的龙趸鱼皮犹如晶莹剔透的半果冻状胶质,口感滑爽清甜。 匠心龙趸新呈献 .1. 蒜蓉粉丝蒸头腩 口感弹牙、滋味层次丰富 .2. 过桥深海龙趸
汤汁浓郁、美容养颜助攻 .3. 翡翠龙趸球 色香味俱全、荤素搭配完美 等闲笑啖龙趸肉,
千滋百味送入口。
汆烫蒸煮油爆球, 堪比旧时王与候。 New!蒜蓉粉丝蒸头腩 ▲158/份 (350g)
\切块/ 鱼头腩是龙趸最为鲜嫩的部位之一,肉多带骨,切块的时候要精准利落,每块鱼肉厚度几乎都为1厘米左右,这样可以蒸出口感,又容易熟透。 \拌酱/ 和以蒜茸去腥,静置入味提鲜。随后用粉丝铺底,将拌好的鱼头腩有序摆盘,力求菜品美感均衡色形俱佳。
\蒸煮/ 精准控制高温蒸煮时间,将鱼肉的火候拿捏得十分得当。 \撒葱淋油/ 7分钟后,待蒸气还在氤氲的时候,撒上香葱,淋上酱油。
\成品来啦/ 经高温蒸煮后再于室温冷却片刻,鱼头腩的肉质更加紧致,鱼皮也更加弹牙,口感扎实如上好的鸡肉。铺底的粉丝可不是配角,它已经完全浸淫了鱼的鲜美,由于烹煮的时间掌控得很好,所以粉丝也是非常有嚼性。
New!过桥深海龙趸
▲48/位 (2位起叫)
\切片/ 连皮切下靠近鱼腩部位最为鲜嫩的鱼肉,厨师力道拿捏得很精准,切下来的鱼片厚薄相当。 \熬汤/ 以鸡肉、瘦肉、筒骨及瑶柱一起熬煮长达6小时的汤底,居然可以拉到76厘米那么长,足以见得它的浓稠。 \汆熟/ 鱼片和它的小伙伴们都需要在加入生姜的清汤里汆熟,再一起浇入高汤底。 汆熟之后的鱼肉,因为肉质变得更紧的关系,稍稍有点弯曲,这也是高品质鱼肉的表现之一。除此之外,鱼肉表面纹路清晰,花纹优美。
\浇汤/ 随着奶白色的高汤逐渐沸腾,赶紧浇入碗中,一股浓香扑鼻而来。
\成品来啦/ 稍等片刻入味,就可以吃啦。吃完的时候嘴唇会有点黏黏糊糊,那是因为汤里有大量的胶原蛋白哦! New!翡翠龙趸球
\油爆/ 动图 这道菜说简单也简单,说难也难。油爆成形很容易,但要精准掌握火候,将龙趸鱼肉的韧性和脆爽发挥出来,绝不是易事。只有功夫深的大厨,才能厚积薄发,收放自如。 \装盘/ 以青菜铺底,将油爆好的龙趸鱼肉一块块叠加上去,这又是考验厨师精细动作功力的一步。 \成品来啦/ 有了绿色蔬菜打底,健康人士也不用担心摄油过量的问题啦。
|