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鲜美滋味直逼长江三鲜!长江铜鱼你吃过吗?

2017-10-9 09:29| 发布者: 御城雪| 查看: 1600| 评论: 0|来自: 红厨网

摘要: 长江铜鱼的骨刺较少,鱼肉极为细嫩,味腴美,体内富含脂肪和各种蛋白质,人体必需氨基酸含量也较高,营养十分丰富,因而列为上等鱼品,深受大众食客喜欢。
  中国水产频道报道,
  
  长江铜鱼的骨刺较少,鱼肉极为细嫩,味腴美,体内富含脂肪和各种蛋白质,人体必需氨基酸含量也较高,营养十分丰富,因而列为上等鱼品,深受大众食客喜欢。
  


  长江铜鱼小档案
  
  长江铜鱼是鲤鱼的一种,由于分布较广,故有很多不同的叫法,如金鳅、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等,皆为长江铜鱼的俗称。其中,在江苏靖江,有不少餐厅饭店将其作为高档鱼用于宴席之上,有黄道士之称。
  
  长江铜鱼体型细长,前端呈圆棒状,后端则稍显侧扁,一般个体重1-2斤,最大者达7-8斤。其头部较小,为锥形,有一对短须,鳞片细,鱼鳞下生长有细珠,体色一般呈黄铜色,各鳍则为浅黄色,因而得“铜鱼”和“金鳅”之名。
  

  长江铜鱼的传说
  
  传说有一位渔民在长江捕鱼,天气突变,渔民找到地方避雨,此时顿感饥饿,他一看船上只有两个生红苕和刚刚捕捞到的两条长江铜鱼,只好把红苕削皮切块放入锅中,然后把长江铜鱼铺在红苕上,入长江水做汤烹煮。
  
  水开不久,红苕熟了,鱼也熟了,渔民一尝,不自觉地说出:味道不摆了(地方方言,意思是味道极好)!此后,渔民但凡在家中摆九大碗请客时,都加上了一道红苕煮铜鱼,亲朋好友吃后赞不绝口,纷纷讨教烹饪方法。于是, 长江铜鱼的鲜味美名就传开了。
  
  上世纪90年代初,有厨师在民间做法的基础上,于工艺上作了些改进,做出的红苕铜鱼味道爽口,鱼肉细腻,汤不仅不油腻,而且味道极为鲜美,深受食客们喜欢,很快就有了名气。
  

  红苕长江铜鱼
  
  主要产地
  
  长江铜鱼的生长十分迅速,主要分布在长江上游,天然产量高,在长江上游、汉水中游一带产量最为丰富,是一种重要的经济鱼类。
  
  长江铜鱼每年到了产卵季节,会成群进入支流觅食肥育,8-9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所,此时的长江铜鱼最为肥壮,渔民常称为“退鳅”。
  
  不过近年来,长江铜鱼的数量呈下降趋势,捕获的个体也变小,产量下降使其变得愈发珍贵。
  

  新鲜捕捞到的长江铜鱼
  
  长江铜鱼的近亲
  
  在长江上游和金沙江下游,有一种长江铜鱼的近亲,名为圆口铜鱼。
  

  圆口铜鱼
  
  圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子,与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为宽阔,呈弧形,其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色,带金黄色光泽,腹部淡黄色,尾鳍金黄色,这也是其与长江铜鱼的区别之一,可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。
  
  圆口铜鱼的最大个体可达7-8斤,其肉质细嫩,脂肪含量高,十分肥美。圆口铜鱼曾经是长江上游重要的经济鱼类,每年春季为捕捞旺季,可由于上游水流湍急,捕捞难度较高,加上各种水利工程的兴建,使其逐渐失去了天然繁殖场所。
  
  如今市面上很少有圆口铜鱼的身影,不过近年来,已有相关研究机构成功实现其人工繁殖,相信将来圆口铜鱼会在餐桌上大放异彩。

  
  北方铜鱼,渔民说已经近20年没捕获过。
  
  另外,在黄河也有一种长江铜鱼近亲,被黄河流域当地人称为北方铜鱼。北方铜鱼又名尖嘴、沙嘴子、黄头鱼,还有“宫廷鱼”之称,相传是专供给皇室食用。
  
  北方铜鱼仅分布在黄河水系,是我国特有的鱼种。与长江铜鱼的区别在于,北方铜鱼的鱼嘴较宽,可宽至头长的五分之一,背部呈褐色,腹部呈白色,侧面看就像一只鸽子,因而得名“鸽子鱼”。在黄河流域,北方铜鱼久负盛名,被当地人视为一种珍贵特产鱼品。
  
  北方铜鱼生长速度快,肉质洁白细嫩,鳞稀刺少,营养丰富,味道鲜美,具有很高的食用价值。不过,由于过度捕捞和水利建设等因素,其天然资源急剧下降,种群已处于濒危状况。
  

  宁夏中卫地方特色蒸鸽子鱼
  
  长江铜鱼的烹饪
  
  长江铜鱼的骨刺较少,鱼肉极为细嫩,味腴美,体内富含脂肪和各种蛋白质,人体必需氨基酸含量也较高,营养十分丰富,因而列为上等鱼品,深受大众食客喜欢。上文提到的,长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠,其营养精华多在于此。
  

  长江铜鱼虽然有鳞,但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼相似,一经烹制加热后,就变得又软又糯,而且经过干烧,其刺亦可食用,可见其骨、肉的细嫩。
  
  长江铜鱼肉质细嫩,故其烹饪以蒸为主,以干烧、红烧为次,有些地方还会以长江铜鱼为主料制作豆瓣鱼。
  
  蒸制
  


  长江铜鱼的蒸制较为简单,先将处理干净(只去内脏、无需刮鳞)的铜鱼入油锅内,文火慢煎,待鱼皮略为变色、鱼鳞不脱落后捞出,然后放在碟子上,加姜丝入蒸柜蒸制,熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑,香味四溢,鳞片亦可使用。
  
  干烧

  
  铜鱼用于干烧食用时,皮酥肉嫩,连细刺都可以食用,干烧铜鱼就是湖北的一道特色地方菜。与传统干烧的先炸后煮不同,干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味,再入200°的油锅内高温油炸,每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口,鱼肉鲜爽入味,还可以浇上炒好的臊子,更加美味。
  
  烹饪技巧:长江铜鱼不去鳞
  


  长江铜鱼的精贵除了养殖困难,在烹饪上也很考手艺:这种鱼的肉质十分细嫩,做鱼时翻动不小心,或火候太过,鱼肉极易散烂,因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。
  
  另一方面,长江铜鱼也是长江有鳞鱼中,唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼,做鱼时,无论红烧还是清蒸,头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实,油炸后鱼皮金黄酥香,肉嫩骨酥;成菜后无论红味白味,都有外酥内嫩的口感,这也是其他鱼所没有的特色。
  
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