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如何分辨品质优良的虾产品?看看行家怎么说

2017-3-25 09:24| 发布者: 御城雪| 查看: 14925| 评论: 0|来自: 海鲜指南

摘要: 面对市场纷繁多样的虾品,真的清楚怎么分辨出品质优良的虾产品吗?虾高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高,含丰富的磷、铁、组氨酸等多种营养素,常吃可健脑。市场上卖的有活虾、冰鲜虾、冻虾仁、虾皮、虾酱等,谁的 ...
  中国水产频道报道, 面对市场纷繁多样的虾品,真的清楚怎么分辨出品质优良的虾产品吗?虾高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高,含丰富的磷、铁、组氨酸等多种营养素,常吃可健脑。市场上卖的有活虾、冰鲜虾、冻虾仁、虾皮、虾酱等,谁的营养最高,怎么做最好吃、最安全?

  如何辨别熟虾的新鲜度?

  一看外表:虾壳发亮,虾头部没有红色/橘色的痕迹,虾脑袋与身体没有脱落的迹象即可认为原料是新鲜的。

  二闻味道:新鲜度好的虾产品会有一股淡淡的虾味,不新鲜的虾产品解冻会会有腐臭味,肉质比较松散。

  买虾要选活蹦乱跳的,闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。死太久没及时冷藏的不可选,因为虾死后,细菌会迅速分解组氨酸(让虾肉鲜美的成分),生成有毒和导致过敏的组胺,吃了易中毒。白灼时一定要煮熟煮透,以便杀死致病菌,确保安全。若一次食用不完,需立刻冷冻保存。

  特别说明很多人认为虾尾弯曲度越弯越新鲜,其实虾尾的弯曲程度与加工技术有关,和新鲜程度没关系。

  出现黑头是什么原因造成的?

  蒸煮的原料不是活虾或者运输过程中有解冻现象又再复冻的,都会出现黑头,黑头面积大,说明虾脑已经死亡。如果原料新鲜,正常的黑头率在15%以内。虾产品对库存要求特别高,必须要在零下18度以下才可以,在夏天高温度情况下放在室外20分钟,产品质量就会发生变化,也会产生黑头。

  当然,在酒店大厨做菜过程中,如果遇到正常黑头的虾产品,可以将头去掉做其他虾仁菜系,黑头虾原料都是活虾来的,新鲜度还是极好的,包括虾的口感也是鲜甜的,这样的虾仁炒饭会有一股自带的虾香味,忍不住让人食欲大开。

  谈药色变?

  泡药分 STTP (有磷) 和 MTR (无磷) 两种,  STTP 价格便宜,虾体变大,药味更重,洗白效果好;使用 MTR (无磷) 会让虾体增重,变白,但效果比使用 STTP 差,大部分工厂偏向用无磷。

  商人为了降低采购成本,提高产品利润,不惜以牺牲产品质量来换取销量,甚至有的还非法使用 “虾粉” 焦亚酸钠是一种抗氧化漂白剂。

  “为虾美容” 采用化学药品福尔马林、苯甲酸钠等,使海鲜更加 “鲜艳” ,为了一点经济利益利用工业制品影响了虾的口感和质量,降低了价格但是也降低了品质。

  在家怎么做?

  活虾:白灼最鲜美。常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等,其肉质紧实、有弹性,味道鲜甜,白灼最能留住其新鲜的口感。白灼时,可在锅中放油,加大葱、姜煸炒后,倒入白酒,再加水烧开,随后放入剪掉须、去掉虾线的虾。等虾煮熟后,再放到冷水中浸泡一下,吃时会格外脆嫩。

  冰鲜虾:盐水多煮会儿。鱼、虾等海鲜易含有耐低温的细菌,即使冷藏保存,细菌也会继续繁殖。冰鲜虾蛋白质已部分变性,口感、安全性都达不到活虾的标准,可用盐水加葱、姜多煮一段时间,吃时蘸着蒜汁、姜醋汁或芥末汁,能减少有害物组胺的形成。红烧或烤着吃也不错。

  冰冻虾:油焖爆炒味道好。在冷冻贮藏、解冻等过程中,虾中的汁液易流失,其鲜味和口感都不如鲜虾。长时间储存也易滋生细菌,所以冰冻虾适合较重口味的烹调,如油焖、爆炒等。冻虾仁的口感脆嫩,可与豌豆、黄瓜、芦笋等搭配爆炒,也可做腰果虾仁、龙井虾仁等。冰冻虾可放点盐或白酒,再放入冰箱保鲜室中解冻;也可用微波炉解冻,但注意不要反复化冻,否则不仅损失风味和营养,也更易变质。

  冰冻的虾、虾仁,应选购离生产日期较近的,颜色呈青色或白色的虾要选冰均匀裹在虾表面的较好;红色的虾很可能已经死亡较长时间了(煮熟后冷冻或阿根廷红虾除外),要避免买鲜艳硕大、冰块太厚的。

  虾皮:天然增鲜剂。虾皮是由海产的毛虾经晒干后制成,含有丰富的钙、虾青素等。因虾皮中的钙不易被吸收,所以虾皮并不是补钙高手。但它是天然增鲜剂,也是百搭能手,既可入汤提鲜,也可搭配冬瓜、小白菜、豆制品等。吃前应用水洗两遍,去掉杂质、过多的盐分和可溶性亚硝胺类致癌物。买虾皮时,不要买太白或太红的,颜色自然、腥味轻、干燥、不咸的最好。颜色变红、味道刺鼻的虾皮要坚决扔掉。

  虾酱:营养但高盐。虾酱是毛虾、蜢子虾等经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。虾酱在发酵过程中,蛋白质会分解成氨基酸,使其滋味鲜美并更易吸收;钙被转化为人体易吸收的游离钙;经过水解后,含有更多的多不饱和脂肪酸。虾酱可搭配所有菜品:鸡蛋、豆腐、肉类以及各种蔬菜。由于虾酱高盐,调味时要少放,且不要再加盐了。  

  【关键字】:辨别  品质优良   虾品种   新鲜度   水产养殖
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